In Italia esiste un piatto che è sinonimo di inverno e non può mancare sulle tavole degli italiani nelle stagioni più fredde: il bollito di carne. Da Nord a Sud, questa ricetta attraversa il Paese con rivisitazioni locali, tenendo ferme le sue caratteristiche principali ovvero quello di essere un piatto saporito, altamente proteico e con pochi grassi. 

Quali sono i segreti per un bollito straordinario? Prima di tutto la qualità della carne, i cui sapori e la cui morbidezza devono rimanere intatti grazie alla temperatura altissima dell’acqua in cui cuoce. Il calore farà coagulare gli strati superficiali della carne, impedendo la fuoriuscita delle sostanze nutritive interne. Il secondo segreto è la cottura lentissima per almeno 3 ore in acqua a temperatura altissima. Per ogni chilo di carne, vanno messi in una pentola alta e stretta circa 3 litri d’acqua, 1,5 grammi di sale grosso, cipolla, chiodi di garofano, sedano, prezzemolo e timo. 

Quale carne scegliere per il bollito. Sono da preferire i tagli del quarto anteriore: il cappello del prete o il fusello. In Toscana, la ricetta tradizionale consiglia di aggiungere carne più grassa come il biancostato di manzo insieme alla coda di manzo e alla punta di petto. In Piemonte, vige la regola dei sette tagli: dal teneron allo stinco, dalla pancia alla culatta per arrivare al cappello del prete fino alla punta e alla copertina di petto arrotolata e legata su un ripieno di lardo, salame cotto, uova e carota insieme alle erbe aromatiche. Al di là della ricetta tradizionale che sceglierete, è fondamentale aggiungere il sale e la carne solo quando l’acqua è arrivata a bollore. Dopo 3 ore, per capire se il bollito è cotto, e quindi pronto, va infilata una forchetta nella parte più spessa. Se la carne non fa resistenza, allora può essere chiuso il fornello. Una volta pronti i tagli di carne, vanno sgocciolati e riuniti su un vassoio dopo averli affettati. 

Come accompagnare il bollito: dalle salse alle verdure. Regione che vai, salsa che trovi. Le uniche certezze da Nord e Sud per dare ancora più sapore al Bollito è quello di portare a tavola la salsa verde fatta con prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo, la senape o la mostarda e la maionese, rigorosamente fatta a mano. Come contorno, è possibile abbinare verdure lesse (carote, patate o rape), una caponata oppure uno sformato di cavolo o spinaci.

Il bollito alla maniera di Pasticceria Bonci. Se volete stupire i vostri ospiti, vi consigliamo di assaporare il vostro Bollito accompagnandolo con la Giardiniera Bonci, una selezione di verdure coltivate biologicamente che, appena colte, passano attraverso un sapiente processo di canditura singolo, per poi essere sciroppate e confezionate a mano al fine di garantirne il controllo qualitativo. Ogni confezione di vetro contiene carote, zucchine, peperoni, melanzane, scalogno, pomodori, finocchio, cipolla, taccole e zucca gialla. Tutti prodotti della terra lavorati nel rispetto dell’agricoltura biologica e a “km sotto zero”.

Non ci resta che augurarvi buon appetito! 
 

LA RICETTA DI PASTICCERIA BONCI

BOLLITO CON GIARDINIERA DI VERDURE BONCI 

Tempo di preparazione: 3 ore e 30 minuti
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

• 1 vasetto di Giardiniera di verdure Bonci
• Spicchio di petto di vitello circa 500 gr.
• Cimalino di circa 500 gr.
• Lingua circa 500 gr.
• Mezzo busto di pollo
• 1 kg circa di muscolo di vitello
• 2/3 pezzi di zampa e/o coda di vitello
• 1 cipolla media intera
• 2 gambi di sedano
• 2 carote medie

Procedimento

STEP 1
Mettete in una pentola lunga e stretta una quantità di acqua da coprire almeno il doppio dello spazio occupato dalla carne. Portatela a ebollizione e, quando l’acqua è calda, mettete a bollire tutto insieme a fuoco lento per almeno 4 ore. 

STEP 2
Ogni tanto, schiumate il brodo sulla superfice, utilizzando l’apposita schiumarola. A fine cottura, schiumate definitivamente il brodo, disponete i pezzi su un vassoio da portata e tagliateli con l’ausilio di forbici da carne. 

STEP 3
Impiattate aggiungendo dosi generose di Giardiniera di verdure candite e buon appetito!

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