La pasticceria artigianale è un’arte che in casa Bonci si tramanda di padre in figlio da 70 anni. Insieme alle ricette e ai segreti delle lavorazioni i fondatori di Pasticceria Bonci hanno tramandato ai figli e ai nipoti l’importanza di prendersi cura di uno dei più importanti patrimoni familiari: la pasta madre.

I custodi della pasta madre Bonci. Prima Silvio e oggi Gianluca e Gianmarco sono i custodi del nostro lievito madre e gli eredi dell’arte della lievitazione e della rigenerazione di questo straordinario ingrediente. “Il lievito madre – come ha spiegato Gianluca Bonci- è il motore di tutta la nostra azienda. Ogni giorno rinnoviamo con grande cura questo piccolo impasto. Ce ne prendiamo cura come se fosse un componente della nostra famiglia, se non la madre vera e propria di Pasticceria Bonci”. Ogni generazione aggiunge un capitolo speciale alla storia della nostra pasta madre e tramanda a quelle successiva i segreti della cura nel nutrire e mantenere vivo il lievito madre, la pazienza necessaria durante i processi di lievitazione e la precisione nel dosaggio degli ingredienti che si traducono in dolci creazioni irresistibili.

Quanto conta l’utilizzo del lievito madre nei prodotti Bonci. La pasta madre, grazie alle sue caratteristiche organolettiche, dona ai nostri prodotti profondità e complessità di sapore, aromi unici e una fragranza invitante. Inoltre, grazie alla lunga fermentazione, conferisce ai nostri lievitati più leggerezza e un’elevata digeribilità, senza l’aggiunta di additivi e conservanti. “Il lievito madre – spiega Silvio Bonci – è l’elemento più importante per la nostra attività perché riesce a rendere ogni prodotto unico e capace di mantenere una conservazione e una freschezza dei prodotti che nessun altro tipo di lievito può dare. Il suo mantenimento dipende dal tempo, dalla qualità dell’aria e dalla temperatura. Il lievito è una cosa viva: ha il proprio carattere, con tutti i suoi pregi e difetti. Proprio come noi”.

5 differenze tra lievito madre e lievito industriale. Possiamo sintetizzare in cinque le principali differenze tra le due tipologie di lieviti che si riverberano anche nei prodotti finali.

1. Il lievito madre è naturale, mentre quello industriale è coltivato in laboratorio;
2. Il lievito madre è composto da una miscela di farina e acqua, che lasciata a fermentare, sviluppa una coltura batterica e di lievito. Il lievito industriale è una coltura purificata di un singolo ceppo di lievito selezionato.
3. Processo di fermentazione. Il lievito madre richiede un processo di fermentazione più lungo che va qualche ora a qualche giorno. Il lievito industriale ha una fermentazione più rapida, generalmente entro un paio di ore.
4. Sapore e profumo. Il lievito madre conferisce al prodotto un sapore più complesso e un profumo caratteristico, grazie ai composti aromatici prodotti durante la fermentazione. Il lievito industriale produce un sapore e un profumo più neutri e standardizzati.
5. A causa del processo di fermentazione più lungo, i prodotti con lievito madre sono più digeribili anche a causa della decomposizione di alcuni zuccheri complessi e proteine durante la fermentazione.

Qui da Pasticceria Bonci nei nostri laboratori a Montevarchi usiamo solo lievito madre per dare a ogni nostra raffinata creazione dolciaria quella naturale leggerezza, sofficità e digeribilità, senza conservanti. Lo facciamo da oltre 60 anni e continueremo a farlo anche nel futuro.